Carlos Parrodi es el Gerente de Domecq Academy en Casa Pedro Domecq, es tam bién el Sommelier Corporativo y el en cargado de capacitación de personal, decatas, cenas maridajes, eventos y la elaboración de coctelería para la marca; entre él y su equipo tienen a su cargo vinos, destilados y coctelería, las 3 grandes ramas de la Pedro Domecq.
Si bien la marca es ampliamente reconocida por su historia en los destilados mexicanos, y por el emblemático Brandy Presidente que se encuentra en el mercado desde 1958, cada vez toman más notoriedad sus vinos, sus procesos y el impulso que están generando para esta categoría.
Comenzaron a ganar experiencia desarrollando viñedos en Sonora, Coahuila, Zacatecas y Aguascalientes, y por fin comenzaron a producir vino mexicano. En 1972, específicamente en Baja California Norte, se colocó la primera piedra de la planta Vides de Guadalupe Domecq, en el Valle de Guadalupe; misma que se mantiene hasta ahora.La familia de Carlos, por su parte, también tiene su pedacito de cielo en San Juan del Río, Querétaro desde el 2012, por lo que el mundo del vino no era ajeno a Carlos.
Y aunque sus orígenes profesionales estaban más orientados a la vida corporativa convencional, se dio cuenta de que algo significaba el hecho de que pidiera vacaciones para ir a trabajar a viñedos, y fue así como en el 2015 el “wine bug” le había picado, y le había dejado un aguijón muy grande y profundo que se convirtió en una pasión absoluta hacia el vino.
Carlos, ¿dónde comenzó tu formación en el mundo del vino?
Desafortunadamente, en México aún carecemos de escuelas que realmente profundicen en el mundo del vino, y eso me llevó a estudiar más allá de nuestras fronteras, me comprometí en serio con lo que de verdad quería hacer, así que aprendí de historia, geología, biología, ampelografía, idiomas, química orgánica y hasta física. Logré ingresar al L’Institut Agro Montpellier en Francia, para estudiar la OIV MSc Wine and Vine Management, que imparte una de las formaciones más importantes del mundo, en conjunto con la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la OIV.
Pero nada de lo que aprendes ahí es teórico, viajas por todo el mundo para conocer distintos terruños, diferentes técnicas, culturas y formas de hacer el vino, lo que me dio un panorama muy amplio desde todas las perspectivas posibles. Yo podría decir que lo que estudié realmente fue un MBA en Alta Dirección del Vino.
¿Sabes cuántos mexicanos han egresado de la OIV MSc?, no creo que sea algo común, ¿o sí?
Pues no, no es tan fácil ingresar, yo soy el tercer mexicano en 34 años de historia de la institución, en formarme así en el mundo del vino. Buscan gente con algo de background en vino, porque la idea es que luego nosotros formemos a otros profesionales.Y luego, regresas a México, ¿qué querías hacer?, ¿cuál era tu plan?
Regresé y me convertí en miembro del Consejo Mexicano Vitivinícola. Volví al viñedo de mi familia en Querétaro y pude haberme quedado ahí, seguir con el negocio y un camino relativamente fácil, pero yo quería algo más.
Através del Consejo Mexicano Vitivinícola y por azares del destino me topé con Enrique Murillo, quien acababa de tomar la posición de Director General de Casa Pedro Domecq después de ser comprada, en 2017, por una sociedad constituida por Gonzalez Byass y Grupo Emperador; y después de algunas pláticas sobre una idea que tenía en la cabeza para formar a otros profesionales, es como nace Domecq Academy; me presenta un espacio en el corporativo, conocido como Centro de Experiencias con clientes y finalmente me sumo a desarrollar el proyecto, que sobrevivió a la pandemia y sigue vivo hasta ahora.
El objetivo inicial de Domecq Academy era generar mayor conocimiento sobre vinos y destilados, y ese objetivo sigue hoy en día.
¿Quién puede entrar a la Domecq Academy y qué pueden esperar?
Domecq Academy estamos certificados por la WSET (Wine & Spirit Education Trust), y otros cursos los hemos desarrollado en casa. Nos dirigimos primero a todos los colaboradores de Domecq, después a todos nuestros clientes y al público general. Algunos de los cursos no tienen costo, somos nosotros los que extendemos la invitación, y la idea es potenciar el conocimiento sobre vinos y destilados de todas las categorías.
Como parte del proyecto, diseñé un plan de estudios enfocado en personas que trabajan en la industria y necesitan mejorar en temas comerciales, tanto proveedores como clientes, la idea es que se vuelvan consejeros confiables al momento de vender vinos y destilados.
¿Cuáles crees que son los principales retos que enfrenta el mundo del vino en México?
Somos un país que consume muchos tipos de vinos y destilados, pero no tomamos de manera consciente. Yo cada vez tomo menos alcohol y la gente no me cree; tomo menos, pero lo disfruto más. Sobre los wine bar suenan bien, pero el mexicano llega al vino a través de la gastronomía, por eso hay que ofrecer experiencias gastronómicas: alimento y bebida.
Antes de la pandemia desarrollamos un concepto que se llamó “Tacos & Wine”, y de verdad que el mejor maridaje son tacos con vino, y no te tienes que gastar más de $200 pesos en esto. Otro reto son las preconcepciones, lo que yo recomiendo es probar, probar, y probar. Puedes maridar palomitas de maíz con un vino espumoso, por ejemplo. Hemos elevado el vino a un grado muy elitista, y no tiene por qué ser así.
El vino es un producto del campo, y en Mé- xico lo hemos mitificado, hay mucho desconocimiento sobre lo que hay detrás de su producción, y la pregunta a cuál es el mejor vino; esto siempre va a depender del momento y la circunstancia de consumo.
¿Qué opinión tienes sobre los vinos naturales, orgánicos o de los métodos industrializados VS los artesanales?
Para empezar, a mí me gusta hablar de vinos correctos y vinos incorrectos. Cuando el vino no te sabe a vino o no te huele a vino, tiene un defecto y es un vino incorrecto. Nosotros en Casa Pedro Domecq, somos conscientes de que podemos producir un gran producto, pero a la hora de que nuestros distribuidores los pongan en exhibición, o nuestros clientes los almacenan, pueden no darle el trato correcto y hacer que un buen vino, se convierta en un vino incorrecto.
No puedes hacer vino bueno, de una uva mala. Si tienes una buena uva, hay de dos, puedes hacer un buen vino o un vino incorrecto. No hay vinos malos, hay lo que uno puede hacer con lo que tiene y lo que le da la naturaleza. Sobre los vinos orgánicos hay que entender que no se pueden utilizar fertilizantes inorgánicos en el proceso, es decir, fertilizantes químico-inorgánico.
Lo que éstos hacen es contaminar la tierra, produciendo un desbalance en la naturaleza, sí te va a dar constancia durante un cierto periodo de tiempo, pero volverán los suelos neutros y dependientes de los quí- micos-inorgánicos para producir. Por el contrario, los fertilizantes orgánicos se absorben mejor por la tierra, pero tienen la desventaja de que son impredecibles. Igualmente, hay grandes vinos orgánicos.
En cuanto un viñedo tiene intervención de fertilizantes químicos, deja de ser orgánico, así de fácil. Se miden igual, se califican igual, pero la diferencia es la clasificación como vino orgánico o no. Sobre el biodinamismo, en mi opinión es una corriente más fi losófica.
Yo personalmente, considero que hay que usar lo que sirve de acuerdo con tus circunstancias y siempre buscar hacer un vino correcto.
¿Crees que las nuevas generaciones se sientan atraídas por los vinos de mínima intervención?
Al menos para el futuro del vino en México, necesitamos de todo, hay nicho para todos y hay mercado para todos. Sin embargo, siento que el campo sí debería tener más prácticas naturales. En el viñedo de mi familia, por ejemplo, intentamos añadir solo lo mínimo necesario, debemos cuidar que la tierra no se vuelva desértica. Yo soy partidario de que el ecosistema sea más vivo, intervenir solo cuando sea necesario.
Con los vinos naturales, por ejemplo, se está buscando migrar a vinos con mínima o cero intervenciones, solamente es dejar que el viñedo sea como quiera ser, que se cree el ambiente que la natura eza decida.
En Bodegas Domecq estamos haciendo algo muy interesante con el vino Vasij a, es vino que se fermenta de forma natural en vasij as de barro cocido, la fermentación se lleva a cabo con la levadura nativa de la uva, la misma que contiene la piel de la fruta y tiene una crianza durante 8 meses.
La idea es dejar que el vino sea y se exprese como quiera. Y sí, las nuevas generaciones se sienten más atraídas por retomar las técnicas antiguas de elaboración, con menos intervención…
Dinos, ¿cuál es el accesorio de vino que todo Winelover debe tener?
Yo siempre tengo conmigo un sacacorchos Pulltex, son buenos, tienen buen diseño y son accesibles. Y otra cosa que creo que es bien importante es un termómetro, los hay de banda o infrarrojos. Defi – nitivamente creo que el principal error al tomar vino, es hacerlo a la temperatura incorrecta.
Ahora, una pregunta difícil, si tuvieras que dar 3 recomendaciones de vinos que tenemos que probar al menos una vez en nuestra vida, ¿cuáles serían?
Yo diría que, en primer lugar, alguno con alta acidez, fresco, un albariño, podría ser un Pazos de Lusco. El segundo sería un tinto ligero, un Pinot Noir, por ejemplo, un Reserva Magna Pinot Noir, de Bodegas Domecq. Y como tercero, un espumoso, un Cava Vilarnau Brut. Mi consejo es: confía en los espumosos secos, que sea Brut. Quedan muy bien con el 80% de lo que vayas a maridarlo, es casi como una cerveza, lo puedes tomar solo, con una entrada ligera, un plato fuerte que no sea muy pesado, con salmón, pasta, pizza, hasta con una hamburguesa.
Con postres; tarta de limón, tarta de frutas, es muy dinámico y versátil.
¿Sabías que de las 10 botellas que se toman en México, 7 son tintas, y el resto se divide entre blanco, rosado y espumoso?
Yo aconsejo que sustituyan la cerveza por vino espumoso. Alejemos a la gente de que el vino solo es tinto y con barrica, que prueben otra cosa diferenteCarlos, para terminar, ¿cuál es tu maridaje favorito?Vino blanco con tacos al pastor o con alitas, si tengo que elegir solo uno, tacos al pastor con un vino XA blanco de Pedro Domecq.
