“Un buen vino se hace en la viña”. Ésta es una de las frases más repeti- das por los productores de todo el mundo, porque son principalmente las características de la uva en el momento de la vendimia las que marcan si el ejemplar tendrá calidad o no. Y, en este caso, la cantidad es tan importante como la calidad.
Muchas de las etiquetas más prestigiosas se elaboran con uvas cultivadas en viñedos que producen poco, ya que la baja producción favorece la concentración de compuestos químicos que, a su vez, confi eren al vino estructura, longevidad, diversidad de aromas y sabores.
Por lo tanto, aunque la naturaleza es la principal responsable, corresponde al enólogo tener los conocimientos necesarios para saber si las uvas se adaptan bien al terruño, a las características del suelo, a la altitud del terreno y, a partir de ahí, defi nir cuándo y cómo llevará a cabo el mantenimiento de las viñas. Por supuesto, el trabajo en la bodega, después de la vendimia, también es muy importante para transformar una buena uva en un buen vino.
Pero una cosa es cierta: no se puede hacer un buen vino con uvas de baja calidad. Comprenda mejor cómo se desarrollan las vides durante el año y qué factores son importantes para que produzcan buenos frutos y, en consecuencia, buenos vinos.
¿Cómo podemos defi nir la Vitis vinifera?
Es una especie de uva llamada europea o vinífera y todos los vinos que vendemos se elaboran a partir de ella. Es la principal especie utilizada para la producción de vino en la mayoría de los países productores — Cabernet Sauvignon, Carménère, Chardonnay y Sauvignon Blanc son algunos ejemplos. Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), se calcula que existen unas 6,000 variedades de uva diferentes dentro de la especie V. vinifera.
Es importante aclarar que hay vinos producidos a partir de otras especies, como la uva americana Vitis labrusca, como Niagara y Bordeaux (éste es el nombre de la uva, sin relación con la región francesa de Burdeos).
Una vez plantado, ¿cuántos años tarda el viñedo en dar fruto?
Es un proceso largo, que implica un alto costo. La producción de un viñedo tarda unos tres años desde la plantación, para las uvas de calidad destinadas a vino. En cambio, la plena producción, con uvas de calidad superior, requiere al menos cinco años.
¿Qué etapas atraviesa el viñedo para que pueda generar buenas uvas?
Podemos empezar abordando la poda en seco, realizada algún tiempo después de la vendimia. En las regiones frías, esta fase puede producirse al fi nal de la latencia, para equilibrar el número de racimos que crecerán y evitar la sobreproducción, entre otras funciones. Es una preparación para el nuevo ciclo. Es muy interesante ver el “llanto de la vid” (allí donde se ha realizado la poda en seco de la vid, aparecen gotas de agua, lo que indica que la fase de hibernación está llegando a su fi n y que la brotación llegará muy pronto) en el momento de la poda.
Después es el turno de la brotación, que generalmente se produce cuando la temperatura empieza a subir, tras la fase invernal. Los brotes que quedan después de la poda se hinchan y entonces empieza a aparecer algo verde en el tronco de la vid. Poco a poco, las hojas aparecen por separado.
¿Y es posible observar la aparición de fl ores en las vides?
Sí, pero antes hay un crecimiento vegetativo, cuando las hojas evolucionan, empieza a aparecer el racimo prototipo y el desarrollo continúa.
Entonces comienza la fl oración, justo después de la brotación. En esta fase aparecen las fl ores de la vid en los racimos, que todavía son muy pequeños (no hay frutos en esta etapa). No son fl ores vistosas, pero son las que darán vida a las futuras uvas.¿Cuánto tardan en aparecer los frutos?Antes de la aparición de las uvas, tiene lugar la formación del racimo: como la vid es hermafrodita, cada cepa pasa por su propia fecundación, sin depender de otra. Tras la fecundación, el racimo se desarrolla realmente y comienzan a aparecer los frutos (uvas).
¿Cómo se desarrollan las uvas?
Es importante observar el crecimiento de las uvas, ya que este proceso, que tiene lugar en una época de altas temperaturas, ayuda a definir la calidad de la fruta. Los granos de uva pasan por la fase de “ aclareo”, crecen un poco más y luego viene la fase de “guisante”. A continuación, esta etapa avanza hacia la maduración.
¿La maduración es una fase que cambia el aspecto del viñedo?
Sí, resulta fascinante observar cómo las uvas tintas evolucionan durante el proceso de maduración, un momento en el que experimentan un cambio de color hacia tonalidades púrpuras. En general, el intenso tono verde se va perdiendo, mientras que las uvas tintas adquieren tonos morados y las blancas se tornan ligeramente amarillentas. La exposición al sol juega un papel fundamental en la concentración y maduración de compuestos químicos, como los taninos, la reducción de la acidez y la acumulación de azúcares, entre otros.
Entonces, ¿ya se pueden cosechar los racimos?
Así es. Poco después llega el momento de la vendimia, la fase en la que se sacan los racimos de los viñedos. Algunos productores realizan, en este momento, la selección de los racimos que irán a la bodega, para evitar que pierdan calidad. La vendimia puede ser manual o mecánica.
¿Es hora de empezar de nuevo?
Bien, entonces comienza la fase de latencia, que se produce durante los periodos fríos. Para el que no sabe, la impresión es que las vides están muertas, ya que en esta fase no hay hojas, ni frutos. Pero es entonces cuando la vid almacena energía para el comienzo del nuevo ciclo.
¿Este ciclo tiene una duración exacta o cambia en función del tiempo?
Las etapas de la vid forman un ciclo que puede sufrir alteraciones según las condiciones meteorológicas. Si en un determinado año el frío es más prolongado, la vid tarda más en brotar y, en consecuencia, madura más tarde. Las distintas variedades de uva también tienen ciclos diferentes, unas brotan antes que otras, según el clima.
¿Y en cuanto a la región, hay cambios en las características del ciclo?
Actualmente, con el descubrimiento de nuevas zonas con potencial para la producción de uva, los ciclos sí cambian de una región a otra. No todos los lugares son lo suficientemente fríos para que se produzca la fase de latencia. Por eso, se realizan varios estudios para que el productor sepa cómo tratar las vides en su localidad.
¿Cuándo se produce la vendimia en el hemisferio norte y en el hemisferio sur?
Depende de cómo haya sido el tiempo en las distintas fases del ciclo. Pero, en general, en el hemisferio norte comienza a finales del verano y se prolonga hasta principios del otoño, principalmente entre los meses de septiembre y octubre, ya en el hemisferio sur la cosecha se realiza entre los meses de enero a abril (depende del país; en Brasil suele ocurrir de enero a marzo, mientras que, en Chile, en marzo y abril).
¿Qué importancia tiene la poda?
Es muy importante para que la vid genere una buena cosecha. Hay dos podas principales: la primera es la poda en seco, generalmente en invierno, al final de la latencia y prepara la vid para la brotación, que está próxima. La segunda es la poda en verde, destinada a mejorar la superficie foliar, es decir: las hojas a veces crecen en exceso hasta el punto de cubrir los racimos, impidiéndoles recibir la luz del sol.
Cortar un poco esta zona garantiza una buena insolación de los racimos para la maduración de la uva. También ayuda a no acumular humedad en los racimos, evitando enfermedades — además de reducir los daños causados por el viento — y dirigiendo el crecimiento de la vid.
Cuatro estaciones para los viñedos
PRIMAVERA
Es una estación llena de inquietud, ya que es cuando se produce la brotación, fase que marca el inicio de la próxima vendimia.
Durante esta etapa, con brotes muy jóvenes, hay mucha preocupación por el exceso de lluvia y, especialmente, por las heladas tardías, que pueden ser devastadoras para la cosecha, ya que congelan los tejidos y la planta puede no desarrollarse. Es un momento de gran adrenalina.
VERANO
Es una época ideal para visitar regiones vitivinícolas, con viñedos cargados de uvas en plena maduración. Para que la maduración sea completa, se requiere poca lluvia, ya que un exceso de precipitaciones diluiría los compuestos químicos concentrados durante las horas de sol, afectando la calidad de las uvas. Durante esta etapa, las pieles de las uvas se ablandan debido a una menor rigidez de las paredes celulares, tanto en la piel como en la pulpa.
En el caso de las uvas tintas, se produce una concentración de compuestos responsables de su color (antocianinas), un aumento en la concentración de azúcares, una reducción de la acidez y una concentración de compuestos fenólicos, que experimentan una evolución cualitativa en un proceso conocido como maduración fenólica.
OTOÑO
Después de un intenso período de brotación, floración, maduración y vendimia, llega el momento de que la vid descanse y se recupere para iniciar un nuevo ciclo.
Durante esta estación, se produce una reducción térmica y las hojas, ya teñidas de rojo, crean un paisaje maravilloso. Comienza el reposo vegetativo de la vid, que solo volverá a despertar cuando la temperatura del suelo supere los 12 °C.
INVIERNO
Durante este periodo, que puede comenzar a fines del otoño, las vides, desprovistas de hojas, quedan “olvidadas” por el viticultor durante un corto período de tiempo. La falta de colorido y el ambiente bucólico de estas estaciones pueden dar la impresión de que las vides están muertas y no ocurre nada. Es una fase de bajo consumo energético, estimulada por las bajas temperaturas.
Las raíces acumulan nutrientes del suelo y energía para la siguiente etapa, la brotación. La vid Vitis vinifera es capaz de soportar temperaturas muy bajas, desde -10 °C hasta -20 °C.
