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El vino es una bebida para disfrutar. Además de girar la copa y oler el aroma, necesitas sentir el vino en tu boca . El ritual tiene una buena razón, y es disfrutar al máximo de este líquido milenario.
Al colocar el vino en la boca, primero hay que masticarlo, dejando que la lengua se hunda para que la bebida pase por el paladar y puedas sentir sus características, como cuerpo, consistencia y suavidad.
Con el líquido aún en la boca, también es posible hacer una boquilla, succionando el aire para hacer que el alcohol se evapore y huela los aromas en la boca.
Después de tragar, hay amargura al final de la lengua, casi en la garganta, así como un calor provocado por el alcohol de la bebida que baja hacia el estómago.
Tras esta explicación, es posible ver que el momento en que el vino está en contacto con tu lengua es decisivo para el disfrute de la bebida.
Entender nuestras papilas gustativas
Cada sabor se percibe en una región de la lengua, ¿verdad? ¡Incorrecto! Cada región tiene más sensibilidad para cada gusto, pero en todo ese músculo se pueden sentir todos los gustos, así como en el techo y paredes de la boca, e incluso en la epiglotis y faringe.
Es importante entender que nuestra lengua es capaz de saber más que dulce, salado, ácido y amargo. Hoy en día, los estudiosos también consideran el umami y el acuoso.
La saliva también juega un papel fundamental en la percepción de esta sensación, ya que su cantidad y composición varían de una persona a otra.
Es gracias a la complejidad de nuestras papilas gustativas que el sabor de un vino puede ser tan fascinante.
Recuerda que el sabor es un conjunto de información sensorial que se produce en toda la boca, formada a partir de la percepción gustativa, olfativa y táctil, denominada sensibilidad oral.
Mapa simplificado del vino en boca
De forma simplificada, en la punta y en la base de la lengua es que sentimos si el líquido es un espécimen seco, semiseco o liso. Un vino más dulce se percibe mejor en la punta de la lengua y los vinos más secos en la región más profunda.
En los costados y en el techo de la boca, e incluso en las mejillas, es posible ver la acidez de un vino, determinando si es demasiado ácido – lo que generalmente significa vino en mal estado – o muy poco ácido, cuando la bebida es pesado y poco interesante.
Por otro lado, la superficie de toda la lengua es donde se sienten los taninos, es decir, la astringencia de la bebida. Es esa sensación de “atar la boca” cuando comes un plátano verde. Taninos muy fuertes provocan esta sensación con mayor intensidad.
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¿Cómo probamos los sabores de un vino?
Una forma muy común de degustar un vino es dividirlo en tres etapas: “entrada”, “mitad de boca” y “final de boca”.
La “entrada” es el momento de sentir el impacto táctil, el “ataque”, que es la sensación conjunta de dulzura o suavidad, dada por el alcohol y el azúcar, la acidez y el amargor, es decir, los taninos.
Al dejar que el vino fluya por la boca, es posible sentir su textura en el “centro de la boca”. Aquí es el momento de analizar la calidad de los taninos, suavidad, cuerpo o intensidad, acidez, equilibrio y calidad general de la bebida.
A la hora de tragar, al final de la boca, es posible ver cómo termina el vino: si deja una sensación agradable, su persistencia gustativa, notas amargas y otras. Después de la deglución, sentimos el calor provocado por el alcohol y más aromas.
En boca no solo se puede notar el sabor, sino también el tacto y aroma de la bebida.
El tacto se trata de la consistencia, aspereza, fluidez, pungencia, temperatura y tanicidad del vino.
El aroma en boca es diferente al de la nariz, ya que la saliva se calienta e intensifica la evaporación, haciéndola más fuerte. Para sentir mejor este aroma lo ideal es dejar entrar un poco de aire.
Ahora que eres un experto en la química que se produce en tu boca cuando disfrutas de tu vino, ¿qué tal elegir la siguiente etiqueta y detenerte a analizar todo el proceso?