¿Cómo se hace el vino?

Existen muchas historias sobre el origen del vino, pero antes del siglo XIX, no había una explicación científica para la bebida: un líquido con azúcar que, después de un determinado período, comenzaba a desprenderse burbujas de gas, formaba espuma y perdía el carácter dulce, adquiriendo una fuerza embriagadora.

Hasta que, después de algunas teorías y experimentos, las levaduras fueron descubiertas, aunque solo ganaron ese nombre posteriormente. Los investigadores descubrieron que eran microorganismos del género Saccharomyces, llamados hongos del azúcar, que provocaban la fermentación de las uvas y, consecuentemente, la producción del vino, que es el resultado de la fermentación alcohólica, hecha exclusivamente con uvas.

Específicamente sobre la vinificación del vino tinto, es interesante recordar que cada enólogo posee su estilo y la libertad de alterar algunas etapas durante el proceso, dependiendo de su objetivo y de las características que quiera expresar y destacar en el producto final.

Las etapas de producción del vino tinto

• Uvas: después de la cosecha, que puede ser manual o mecánica, las uvas son llevadas hasta el lugar donde será realizada la fermentación.
• Separación: antes de comenzar todo el proceso, algunas bodegas hacen una clasificación de los racimos manualmente, en una cinta transportadora.
• Desengace: las uvas se colocan en una máquina cuya función es separar las bayas del resto del racimo de la uva como los engajos (las cabinas de la uva) y las hojas.
• Maceración: esta es una fase importante en el proceso de elaboración de los vinos tintos, pues es en ese momento que el líquido absorbe todos los componentes presentes en la cáscara de la uva. Por lo tanto, el estilo que el enólogo quiere producir está directamente ligado a esa etapa, ya que el tiempo de maceración determina diversas características de la bebida como si será joven o de guardia, la intensidad del color y de los taninos.
• Fermentación alcohólica: la fermentación se produce principalmente en tanques de acero inoxidable con control de temperatura, pero los vinos también se pueden fermentar en barricas de roble o tanques de hormigón. En esta fase, las levaduras, que pueden ser nativas (también llamadas indígenas), es decir, que están presentes naturalmente en las cáscaras de las uvas, o las añadidas, escogidas por los enólogos, comienzan la fermentación del mosto. La fermentación alcohólica se resume en la levadura consumiendo el azúcar del mosto, liberando alcohol, gas carbónico y calor.
• Fermentación malolática: después de la fermentación alcohólica, con el vino ya obtenido, algunos enólogos optan por realizar la fermentación malolática. Este proceso transforma el ácido málico en ácido láctico y se produce en presencia de bacterias lácticas. El objetivo principal es disminuir la acidez, conferir suavidad, equilibrio y complejidad aromática a la bebida.
• Aclaración: este proceso elimina las impurezas del vino, utilizando sustancias como gelatina, albúmina y caseína.
• Estabilización: en esta etapa, el vino puede enfriarse hasta -4°C, durante unos 10 días, para que se produzca la insolubilización y la precipitación de las sales, destacando el bitartrato de potasio.
• Maduración: así como el tipo de recipiente, que puede ser en tanques de acero inoxidable, hormigón, barricas de roble o incluso en botella, el tiempo de maduración del vino también es definido por el enólogo. Como las reacciones químicas no se detienen, esta etapa contribuye a la complejidad y al suavizado de los taninos. Pero vale la pena recordar que no es una etapa obligatoria.
• Assemblage (mezcla de dos o más variedades de uva): esta etapa puede ocurrir en momentos diferentes del proceso de elaboración del vino tinto, como por ejemplo después de la fermentación o después de la maduración.
• Filtración: el vino pasa por el proceso de filtración para eliminar compuestos sólidos. La rigurosidad de esta etapa es una opción del enólogo.
• Embotellado: después de la filtración, el vino que puede pasar o no por la fase de maduración, se embotella.

Increíble, ¿no?

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