¿Cómo se produce el vino tinto?

Son muchas las historias sobre el origen del vino , pero antes del siglo XIX no existía una explicación científica para la bebida: un líquido con azúcar que, pasado un tiempo, empezó a desprender burbujas de gas, formó espuma y perdió su carácter dulce, adquiriendo una fuerza embriagadora.

Hasta que, después de algunas teorías y experimentos, se descubrieron las levaduras, aunque solo recibieron ese nombre más tarde. Los investigadores descubrieron que eran microorganismos del género Saccharomyces, llamados hongos del azúcar, los que provocaban la fermentación de la uva y, en consecuencia, la producción de vino, que es el resultado de la fermentación alcohólica, elaborada exclusivamente con uva.

Específicamente sobre la elaboración del vino tinto, es interesante recordar que cada enólogo tiene su propio estilo y la libertad de cambiar algunos pasos durante el proceso, en función de su objetivo y las características que quiera expresar y resaltar en el producto final.

Las etapas de la producción de vino tinto.

Uvas:  después de la vendimia, que puede ser manual o mecánica, se lleva la uva al lugar donde se realizará la fermentación.

Clasificación:  antes de iniciar todo el proceso, algunas bodegas realizan una clasificación de los racimos de forma manual, en una cinta transportadora.

Despalillado:  la uva se coloca en una máquina cuya función es separar las bayas del resto del racimo, como los tallos (los tallos de la uva) y las hojas.

Maceración: esta es una fase importante en el proceso de elaboración de los vinos tintos, ya que es en este punto donde el líquido absorbe todos los componentes presentes en el hollejo de la uva. Por tanto, el estilo que quiere elaborar el enólogo está directamente ligado a esta etapa, ya que el tiempo de maceración determina varias características de la bebida, como si será joven o envejecida, la intensidad del color y los taninos.

Fermentación alcohólica: la fermentación se realiza mayoritariamente en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, pero los vinos también pueden fermentarse en barricas de roble o depósitos de hormigón. En esta fase, las levaduras, que pueden ser autóctonas (también llamadas autóctonas), es decir, las que están presentes de forma natural en los hollejos, o las añadidas, elegidas por los enólogos, inician la fermentación del mosto. La fermentación alcohólica se reduce a que la levadura consume el azúcar del mosto, liberando alcohol, dióxido de carbono y calor.

Fermentación maloláctica: tras la fermentación alcohólica, con el vino ya obtenido, algunos enólogos optan por realizar la fermentación maloláctica. Este proceso transforma el ácido málico en ácido láctico y ocurre en presencia de bacterias lácticas. El principal objetivo es disminuir la acidez, otorgando a la bebida suavidad, equilibrio y complejidad aromática.

Clarificación: este proceso elimina las impurezas del vino, utilizando sustancias como gelatina, albúmina y caseína.

Estabilización: en esta etapa se puede enfriar el vino a -4 ° C, durante unos 10 días, para que se produzca la insolubilización y precipitación de las sales, con énfasis en el bitartrato de potasio.

Maduración: además del tipo de envase, que puede ser en depósitos de acero inoxidable, hormigón, barrica de roble o incluso en botella, el tiempo de maduración del vino también lo define el enólogo. Como las reacciones químicas no se detienen, este paso contribuye a la complejidad y suavidad de los taninos. Pero vale la pena recordar que no es un paso obligatorio.

Ensamblaje (mezcla de dos o más variedades de uva): este paso puede tener lugar en diferentes momentos del proceso de elaboración del vino tinto, como después de la fermentación o después de la maduración.

Filtración: el vino pasa por el proceso de filtración para eliminar compuestos sólidos. El rigor de esta etapa es una opción para el enólogo.

Embotellado: después de la filtración, el vino, que puede o no pasar por la etapa de maduración, se embotella.